1. Identité, Art de Vivre et Tradition Équestre
● Une situation privilégiée : Située au cœur du Parc naturel régional Loire Anjou Touraine, Saumur (6 600 hectares) est une ville aérée et fleurie réputée pour ses vignobles d'Anjou et de Saumur, ainsi que pour ses grands événements estivaux (Anjou Vélo Vintage en juin, le Carrousel en juillet, les Grandes Tablées en août).
● La capitale du cheval : La tradition équestre et militaire occupe 30 % de la surface de la ville via l'école de cavalerie. Ses racines remontent à 1590, lorsque le chef protestant Philippe Duplessis-Mornay y fonda une académie enseignant l'équitation. Après la crise de la révocation de l'Édit de Nantes, l'installation des carabiniers de Monsieur puis l'officialisation de l'École de cavalerie par Louis XVIII en 1825 ont scellé cette identité, dont le bicentenaire a été célébré en 2025.
● Le Cadre Noir et son patrimoine : Issu de la réorganisation de la cavalerie au XVIIIe siècle, le Cadre Noir incarne l'équitation de tradition française, aujourd'hui classée par l'UNESCO. La ville abrite également le musée de la Cavalerie, le musée des Blindés (collection unique en Europe) et l'hôtel du Commandement (1855).
2. Évolution Fluviale, Infrastructures et Urbanisme
● L'axe ligérien : Principal axe économique de la France du XVIIe au XIXe siècle (l'activité y était déjà notée par Jules César), le commerce sur la Loire s'est arrêté brutalement vers 1850 avec l'arrivée du chemin de fer. Le fleuve s'est reconverti dans le tourisme (classé par l'UNESCO en 2000), le cyclotourisme (croisement de La Loire à Vélo et de La Vélofrancette) et les loisirs, aidé par un barrage en amont créant un bras navigable au pied du château.
● Le franchissement du fleuve : La ville conserve les traces de deux ponts majeurs. Les basses eaux laissent apparaître les piles maçonnées du pont médiéval en bois dans l'axe de l'Hôtel de Ville (rue Waldeck-Rousseau). Le pont moderne, partiellement détruit en 1944 puis reconstruit à l'identique, fut pionnier en France par l'usage de caissons étanches pour sa maçonnerie à sec et par son tablier droit doté de trottoirs.
● Contraintes et aménagement des berges : Dès le XIIe siècle, des levées ont été construites pour surélever les berges à la confluence de la Loire et du Trouet afin de maîtriser les crues. En 1770, l'étang du Cavadis a été aménagé sur les plaines inondables du Chardonnay. Par ailleurs, le plus vieux quartier de Saumur, Nantilly (gallo-romain), est bâti sur un réseau de galeries souterraines qui interdit la circulation du petit train touristique, imposant une visite pédestre.
3. Architecture, Patrimoine Religieux et Économie
● Le Château de Saumur : Seul château gothique du Val de Loire (XIVe siècle), édifié sur un promontoire fortifié dès le Xe siècle, il passa des comtes d'Anjou aux Plantagenêt, puis à Philippe Auguste au XIIIe siècle. Devenu une somptueuse résidence ducale au XVe siècle (illustré dans Les Très Riches Heures du duc de Berry), il est racheté par la ville au début du XXe siècle pour devenir un musée municipal (arts décoratifs et équestres). Il est ceint d'une enceinte étoilée en bastions (1591, par l'Italien Bartolomeo pour Duplessis-Mornay) qui préfigure les ouvrages de Vauban avec un siècle d'avance.
● Le front de Loire et le faubourg de Fenay : Le paysage urbain mêle le théâtre néoclassique à 30 colonnes corinthiennes (rebâti par Joly-Leterme au XIXe siècle), l'église Saint-Pierre à flèche vrillée, le temple protestant de style grec (1843), et la chapelle royale Notre-Dame des Ardilliers au dôme du XVIIe siècle. Cette dernière, inspirée des modèles romains, symbolise la Réforme catholique initiée face à la place forte protestante par l'implantation d'ordres religieux (Visitandines, Oratoriens). Le quartier de Fenay accueillait autrefois des mariniers, des ouvriers extracteurs de tuffeau et des artisans d'objets de piété (patenotriers).
● Traditions gourmandes et viticoles : Grâce à son sol de tuffeau et ses kilomètres de caves creusées dans les coteaux, le Saumurois excelle dans les vins effervescents en méthode traditionnelle (Saumur et Crémant de Loire, avec visites aux caves Veuve à Millon). Le commerce historique du fleuve (gabares à fond plat) permettait l'importation de denrées, dont les oranges à l'origine de l'invention du Triple Sec en 1834 par la distillerie Combier (qui produit aussi du Guignolet d'Anjou selon une recette de 1632). Une offre à demi-tarif est réservée aux visiteurs de ces caves et distillerie sur présentation de la plaquette du train.
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1. Contexte du Lieu, Réseau Souterrain et Histoire du Musée
● Les galeries de tuffeau : Le Musée du Champignon s'est implanté au sein d'anciennes carrières d'extraction de tuffeau, la pierre calcaire blanche emblématique ayant servi à édifier les châteaux, églises et habitations du Val de Loire.
● Le réseau de Saumur : La ville de Saumur se distingue par un réseau souterrain colossal estimé à environ 1 200 km de galeries. Une fois l'extraction de pierre achevée, ces espaces anthropiques ont été abandonnés avant de trouver une seconde vie sous forme d'habitations troglodytiques, de caves à vin ou de champignonnières.
● Structure et offre du musée : Fondé en 1978 à partir d'une modeste activité, le site s'est étendu pour combiner aujourd'hui une champignonnière pédagogique axée sur la démonstration des cycles de production artisanale et un espace muséal en autonomie. Ce dernier abrite la plus grande collection d'Europe de champignons sauvages naturalisés (sous blocs de résine) et, à l'extérieur, une maison troglodyte accueillant la collection privée d'un « champignon maniaque ». La visite guidée dure une heure et se concentre sur les galeries de production.
2. Le Champignon de Paris : Histoire, Biologie et Évolution Techniques
Trajectoire historique d'une culture
Inaugurée par Jean de la Quintinie dans les jardins du château de Versailles sous le règne de Louis XIV, la culture du champignon de Paris a ensuite été déplacée sous Napoléon au cœur des catacombes parisiennes pour profiter d'une température et d'une humidité constantes. Au XIXe siècle, les chantiers de construction du métro parisien ont poussé les producteurs à délocaliser l'activité à Saumur. Ce choix régional a été dicté par la présence des 1 200 km de galeries disponibles et par l'implantation du Cadre Noir, garantissant un approvisionnement massif en fumier de cheval, matière première indispensable à la fabrication du compost.
La phase de laboratoire : De la spore au mycélium
Le cycle s'amorce en laboratoire car, contrairement au rosé des prés autonome dans la nature, la culture en cave requiert une assistance humaine continue. Les spores (5 à 10 millions par individu) sont recueillies en laissant un chapeau ouvert 24 à 48 heures sur une surface afin d'obtenir une « sporée ». Ces spores germent sur une gélose nutritive (mélange de sucre et de protéines) pour former le mycélium initial. Ce mycélium est ensuite transféré sur des grains de céréales cuits (comme le blé) pour donner naissance au « blanc de champignon », la semence finale dont le développement demande 1,5 à 2 mois.
Méthodes de culture : Tradition en meule vs Sacs modernes
● La méthode traditionnelle en meule : Le mycélium était mélangé au compost puis dressé en meules sur des bâches. Après 4 semaines de colonisation (rendant la meule blanche), les producteurs appliquaient la terre de gobetage. Les champignons fructifiaient deux semaines plus tard en vagues successives nommées « volées », espacées d'une dizaine de jours (la première fournissant 40 % du rendement global). C'est de cette méthode qu'est né le terme régional de « galipette », désignant les gros champignons de Paris qui, déséquilibrés par leur poids, tombaient des meules en roulant. Cette approche au sol a été abandonnée dans les années 1960 pour des raisons sanitaires (sensibilité aux microbes du sol) et d'ergonomie (pénibilité extrême due au travail courbé).
● La culture moderne en sacs et containers : Le « blanc de champignon » est désormais inoculé dans des sacs contenant 30 à 35 kg de compost pasteurisé à plus de 80°C (composé de paille, de fumier de cheval et de fiente de poule). Après 3 à 4 semaines de colonisation, on ajoute la terre de gobetage (mélange de 20 % de tourbe et 80 % de tuffeau broyé). Cette couche engendre un choc thermique et hydrique indispensable pour stimuler la fructification, sans quoi le sac ne produirait qu'une dizaine de champignons viables. Grâce aux propriétés poreuses du tuffeau qui capte l'hygrométrie ambiante de la cave (12°C et 95 % d'humidité), aucun arrosage n'est requis. Un sac fournit un rendement de 7 à 9 kg de champignons, directement commercialisables en circuits courts sur les marchés pour en garantir la fraîcheur.
Logistique industrielle, cueillette et contraintes contemporaines
À l'échelle supérieure, l'industrie a remplacé les caisses en chêne des années 1960 (qui pourrissaient à l'humidité) par des containers métalliques empilables sur 12 niveaux de hauteur, approvisionnés par des coopératives de compost commun. Alors que les sites industriels automatisent la coupe et l'aspiration et stoppent la production à la 3e ou 4e volée pour maximiser la rentabilité (150 à 200 kg par container par cycle), le musée pédagogique poursuit jusqu'à la 4e volée.
La cueillette s'effectue manuellement par une équipe de quatre personnes travaillant dans le noir à la lampe frontale (le champignon n'ayant pas besoin de lumière pour croître). Le geste technique consiste à saisir le chapeau, appuyer et appliquer une rotation pour extraire le pied entier afin d'éviter le pourrissement du mycélium resté en terre. Les cadences atteignent 50 à 60 kg par heure et par personne (soit environ 10 paniers de 5 kg). Les petits spécimens sont cueillis précocement pour les marinades et apéritifs (pickles).
Sur le plan sanitaire, l'ennemi principal reste la mouche, qui pique le champignon et lui injecte une bactérie noircissant son chapeau ; des pièges à lumière bleue sont installés pour limiter les volants. Pour des raisons de goût et de conservation (6 à 7 jours au réfrigérateur), le musée refuse la variété blanche industrielle – poussant certes plus vite mais exigeant des traitements chimiques pour ne pas devenir noire et gluante – et privilégie la variété blonde/brune, plus ferme et moins aqueuse. Enfin, la culture de masse a délaissé les caves depuis 20 ans au profit de hangars de surface à cause du durcissement des normes de sécurité et de consolidation des voûtes imposé par les géologues, même si le Val de Loire concentre toujours 60 % de la production nationale française (contre 85 % autrefois à Saumur même).
3. Autres Variétés Cultivées au Musée
Le musée met en avant la diversification de la filière en détaillant les caractéristiques de plusieurs autres champignons de spécialité :
Le Boule de Neige (Agaric des jachères), Même compost que le champignon de Paris, mais terre de gobetage plus riche et sombre (60 % tuffeau, 40 % tourbe). Incubation longue de 6 à 7 semaines. Production inégale et faible rendement (70-80 kg par container, soit moitié moins que le Paris).Forme ronde et blanche. Présente un goût anisé distinctif rappelant le fenouil ; recommandé de le consommer cru en salade.
Le Shiitaké,Bûches de chêne percées, inoculées et scellées à la cire ou Blocs de 15 kg (sciure de chêne, paille, rafles de raisin et maïs). 3 ans d'attente. Fructification sous 1,5 mois. Le bloc blanchit puis brunit en fin de cycle (1,5 à 2 mois), devenant creux (1-2 kg) et inutilisable. Saveur proche du cèpe. Cuisson impérative de 15 à 20 min (le chapeau uniquement) sous peine d'indigestion ou d'allergies cutanées. Propriétés médicinales : anti-diabète, anti-cholestérol, anti-cancer.
Le Pleurote (Gris, Jaune, Rose) Mélange compact de sciure de bois, de paille et d'une touche de chaux conditionné dans des sacs plastiques placés sur étagères. Besoin absolu de lumière pour fructifier. Les sacs sont percés pour que la lumière guide la pousse des grappes (« bouquets ») vers l'extérieur. Croissance fulgurante en 3 à 4 jours.Gris : le plus commun et parfumé. Jaune : couleur citron, tendre, goût plus doux. Rose : décoratif, vire au rouille et perd sa saveur à la cuisson. (Note : 2e champignon le plus cultivé au monde, devant le Paris).
Le Ganoderme (Reishi) Cultivé sur un substrat composé de bois et de son de céréales. Champignon ligneux au développement spécifique. Produit haut de gamme et de niche.Texture dure, âcre et coriace sans aucun intérêt culinaire. Broyé en poudre pour infusions ou gélules (vendu environ 500 €/kg). Utilisé en médecine chinoise (symbole de longévité) et validé en oncologie occidentale pour ses vertus antitumorales.
L'Hymne Hérisson & L'Hymne de Corail Espèces moins communes en France, principalement originaires de Méditerranée et d'Amérique du Nord. L'Hymne Hérisson forme des pompons dotés d'aiguilles qui tombent au cours de sa croissance. Sa chair interne s'apparente à celle d'un chou-fleur. Les deux variétés partagent un goût surprenant de homard. L'Hymne Hérisson se prépare facilement coupé en tranches à la manière de steaks, tandis que l'Hymne de Corail, en raison de sa forme ramifiée, s'avère moins commode à cuisiner.
1. Origine, Contexte Géographique et Évolution Architecturale
Un emplacement stratégique à l’identité double
Le château de Brézé est implanté dans le département du Maine-et-Loire, à la frontière immédiate de l’Indre-et-Loire. Cette situation géographique, aux confins des provinces historiques de l'Anjou et du Blois, confère au site une identité architecturale double : il combine le style défensif angevin (caractérisé par des tours massives) avec l'élégance de la culture Renaissance du Val de Loire. L'ensemble des structures est façonné dans la pierre locale, le tuffeau, un calcaire clair, tendre et particulièrement friable.
Le creusement des douves : Un procédé « deux en un »
L'histoire du monument est indissociable de ses douves sèches uniques, considérées comme les plus profondes d'Europe. Leur aménagement répond à une logique d'optimisation des ressources et des délais sur trois siècles :
● Le XIe siècle (Les souterrains d'origine) : Creusés dans le tuffeau 500 ans avant l'édification du château en pierre actuel, ils constituaient une réponse naturelle et efficace pour se protéger des raids vikings remontant la Loire, puis des guerres féodales opposant l'Anjou et le Blois (première mention d'un seigneur en 1063).
● Le XVe siècle (Le château fort) : Face aux ravages de la Guerre de Cent Ans et aux progrès de l'armement qui rendent les fortifications en bois obsolètes, les seigneurs de Brézé bâtissent un château fort en pierre. Le tuffeau est extrait directement sur place : ce sur-creusement donne naissance aux douves tout en fournissant les matériaux nécessaires à l'élévation des remparts, évitant ainsi le transport complexe de pierres.
● Le XVIe siècle (La transition Renaissance) : La pacification du royaume rend le château fortifié démodé. Il est démonté et ses pierres sont réutilisées pour édifier la nouvelle demeure de style Renaissance. Les besoins en matériaux dépassant le stock disponible, les douves sont à nouveau approfondies pour atteindre leur profondeur finale de 18 mètres. Elles sont volontairement maintenues sèches afin de préserver la pierre de tuffeau de l'érosion par l'eau et de servir d'extension pour les activités économiques.
2. Les Souterrains de Refuge : Logistique et Conditions de Vie
Accès et aménagement du réseau
Le vaste réseau souterrain, s'étendant du XIe au XVIIe siècle, se situe à environ 5 mètres sous la cour d'honneur. Historiquement, les accès d'origine situés de l'autre côté, dans les bois de Brézé, étaient conçus de manière totalement discrète et inhospitalière pour des raisons de sécurité évidentes ; ces derniers se sont effondrés avec le temps et sont aujourd'hui inutilisables. Pour la visite moderne, l'itinéraire s'appuie sur une galerie technique du XVe siècle (qui servait initialement à remonter les terres lourdes des carrières vers le chantier du château) et sur une connexion artificielle percée en 1998 pour relier les sections du XIe et du XVe siècle, évitant ainsi aux visiteurs d'avoir à ramper.
Vie quotidienne et fonctions du refuge
Les livrets de comptes et registres comptables de la seigneurie attestent que les souterrains servaient de refuge temporaire (pour des séjours de quelques jours à quelques semaines) pour le seigneur, sa famille et son personnel, représentant un groupe de 40 à 60 personnes. Bien qu'aucune preuve archéologique ne valide un usage lors d'un siège militaire, le réseau était activement occupé durant les épidémies (où le moindre rhume s'avérait mortel) et lors des hivers rudes du Petit Âge Glaciaire.
L'environnement souterrain était loin d'être stérile ou silencieux : il s'agissait d'un espace de vie bruyant et odorant, réchauffé par la chaleur humaine, les torches et la présence d'animaux d'élevage (poules, chèvres) descendus avec les provisions. Le refuge disposait d'espaces organisés, comprenant des chambres privatives pour la famille seigneuriale et des dortoirs pour les serviteurs. Des contacts réguliers avec l'extérieur demeuraient indispensables pour assurer la surveillance, l'approvisionnement en eau et l'évacuation des déchets.
Gestion environnementale et conservation du tuffeau
L'atmosphère des souterrains présente une température constante de 12 à 14°C. La maîtrise de l'air y était essentielle :
● Puits de lumière et d'aération : Indispensables à l'origine pour évacuer les fumées des torches et éviter l'asphyxie des occupants. Le bouchage ultérieur de certaines ouvertures (pour des raisons de sécurité) a perturbé ce flux et entraîné une augmentation importante de l'humidité.
● Régulation : Une structure ingénieuse datant de 1998 met en évidence l'existence passée d'un système de poutres accueillant un plancher amovible, parfois recouvert de végétation, conçu spécifiquement pour contrôler le tirage de l'air et l'apport atmosphérique.
● Sensibilité de la roche : Le tuffeau est extrêmement sensible aux variations climatiques (les cycles alternant saisons sèches et humides provoquent des gonflements, des séchages rapides puis des fissures). L'humidité stable favorise en revanche la création d'une couche protectrice appelée « verre de gué ». Ce défi structurel concerne l'ensemble des châteaux du Val de Loire, dont les campagnes de restauration sont coordonnées par l'État de manière synchronisée depuis les années 1920-1930.
3. Cadre Légal des Restaurations Modernes
Pour les monuments historiques privés comme le château de Brézé, les campagnes de préservation du bâti répondent à un régime de financement strict et encadré :
● Rôle des instances publiques : L'Architecte des Bâtiments de France (ABF) évalue les risques structurels, puis constitue et valide le dossier technique. Les travaux sont alors réalisés sous la supervision de la Direction Régionale des Affaires Culturelles (DRAC), qui mandate des ouvriers qualifiés et agréés.
● Financement : L'État (via la DRAC) cofinance la préservation structurelle du patrimoine (comme l'insertion de barres métalliques pour stabiliser la roche, validée indépendamment des commissions de sécurité). Le propriétaire doit avancer l'argent des travaux avant d'être remboursé par l'institution. En revanche, les aménagements de confort (toilettes) ou de décoration pure (peintures intérieures) restent intégralement à la charge exclusive du châtelain.
4. Autonomie Économique, Modernisations et Rôle Géostratégique
Un modèle économique en autarcie
Pour garantir sa résilience strategic et préserver son indépendance vis-à-vis des fluctuations de la faveur de la Couronne royale, le château de Brézé a développé un modèle économique en autarcie totale au XVIIIe siècle, s'appuyant sur trois piliers simultanés :
1. La boulangerie commune : Aménagée de longue date dans les galeries, elle représentait une source de revenus réguliers, car les habitants devaient payer pour y faire cuire leur pain.
2. La magnanerie : Dédiée à la sériciculture (élevage des vers à soie), cette activité constituait un moteur économique majeur dans la région du Val de Loire jusqu'au XVIIIe siècle.
3. Le domaine viticole : Exploité depuis le XVe siècle, le vignoble a été professionnalisé et modernisé grâce à l'aménagement d'un vaste chai troglodytique logé directement dans les carrières souterraines.
Évolution militaire des douves
Au fil des siècles, plusieurs figures majeures de la haute noblesse ont modernisé les défenses du site. Maillet-Brézé initie l'approfondissement des fossés. Plus tard, le Grand Condé (cousin de Louis XIV), alors assigné à résidence à Brézé, fait creuser un chemin de ronde souterrain inédit et percer des canonnières adaptées aux premières armes à feu (mousquets). Enfin, au XVIIIe siècle, la famille Dreux-Brézé achève les travaux des douves tout en maximisant le rendement des infrastructures commerciales souterraines.
La Seconde Guerre mondiale et l'importance de la Loire
L'histoire contemporaine réaffirme la valeur géostratégique immuable de la région. En raison de sa proximité immédiate avec la ligne de démarcation, le château de Brézé est réquisitionné par l'armée allemande pendant l'Occupation pour être transformé en maison de convalescence pour les officiers (les traces de cette occupation allemande subsistent sous la forme d'inscriptions nominatives et de l'installation d'un chauffage central au fioul).
La ville de Saumur est devenue à cette période un haut lieu de combats et de résistance active, portée par l'héroïsme des Cadets de Saumur (dont les commémorations mémorielles sont programmées pour l'année 2026). Cette position centrale rappelle un principe militaire constant, de la Guerre de Cent Ans jusqu'au XXe siècle : les fleuves majeurs comme la Loire font office de barrières naturelles stratégiques, où le contrôle ou la destruction des ponts (à l'image des bombardements de Tours) s'avère crucial pour le mouvement des troupes. Cette riche culture militaire explique la présence pérenne de nombreuses garnisons historiques dans le secteur (Saumur, Angers, Cholet et Orléans).
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La fouée
Après la visite de château de Brézé, nous partons pour un restaurant troglodyte qui nous propose au menu la traditionnelle fouée. Si on parle aujourd’hui de fouées, nos jolis petits pains s’appelaient auparavant « fouaces », un nom encore utilisé par certains. C’est sous cette appellation que Rabelais en fait mention dans Gargantua, au 16e siècle ! D’ailleurs, la recette est restée la même : de la farine, de la levure, de l’eau, du sel. Et c’est tout À l’origine, nos fouées étaient des petits bouts de pâte qui servaient à tester la température du four à bois avant d’y cuire le pain. Trop chaude, la pâte brulait ; trop froide, la pâte ne levait pas. À point, la pâte gonflait pour donner la fouée
1. Le Fleuve : Géographie, Dynamique et Navigation
● Origine et logistique : La Loire naît de plusieurs sources dans le Massif central (sud de Saint-Étienne), ce qui explique sa longueur oscillant entre 1 020 et 1 600 km. Au XIXe siècle, un réseau de canaux la connecte à la région parisienne et au Sud, dynamisant le transport de passagers et le commerce, particulièrement sur l'axe Nantes–Orléans.
● Dynamique fluviale : Le fleuve subit de fortes variations saisonnières entre l'étiage estival et de puissantes crues hivernales (comme à Saumur fin février–début mars 2026, avec une hausse de +5 m). Le courant déplace continuellement des bancs de sable mobiles, modifiant le chenal d'un jour à l'autre.
● L'art de la navigation : Bien que des bouées rouges et vertes soient déplacées chaque semaine et que des sondeurs mesurent la profondeur à l'arrière, ces outils restent insuffisants. Les pilotes s'appuient sur la navigation à vue, un savoir-faire inscrit au patrimoine immatériel de la France (UNESCO) consistant à décrypter les remous, la couleur de l'eau et l'emplacement des ruines.
2. Le Tuffeau et son Réemploi : Du Château aux Carrières
● Le Château de Saumur : Érigé sur un promontoire rocheux pour surveiller le trafic fluvial, il évolue d'une tour en bois au Xe siècle à un donjon au XIe, pour devenir un château de plaisance au XVe siècle sous l’impulsion des ducs d’Anjou.
● L'économie souterraine : Le château et les habitations régionales ont été construits en tuffeau, une pierre calcaire blanche extraite à flanc de coteaux et acheminée par bateaux. Ce creusement historique a légué un réseau de 1 000 à 1 200 km de galeries souterraines réemployées de trois manières : en habitats troglodytiques typiques, en champignonnières (pour le champignon de Paris) et en caves viticoles profitant de l'obscurité et de la fraîcheur constantes.
3. Spiritualité et Terroir Viticole
● Notre-Dame des Ardilliers : Liée à une source réputée pour ses vertus dermatologiques depuis l'Antiquité et à la découverte miraculeuse d'une Pietà, cette chapelle a été le centre d'un pèlerinage européen durant près de quatre siècles. Soutenu par Catherine de Médicis et le cardinal de Richelieu, le complexe s'est doté d'un dôme qui fut le plus grand de France avant la construction des Invalides.
● Vignobles et dégustation : La région se distingue par ses appellations renommées : Saumur-Champigny, Crémant de Loire et Saumur Brut (AOP restreinte à six maisons locales). Les producteurs (comme Bouvet-Ladubay à Saint-Hilaire–Saint-Florent) exploitent les carrières de tuffeau pour élever leurs vins, jadis transportés via le Thouet, un affluent de la Loire. La dégustation comprend la cuvée Saphir de Bouvet-Ladubay, du sirop de pêche Combier et des biscuits Vinaillou au Cabernet d’Anjou (attention aux allergènes : présence d'huile d'arachide).
4. Enjeux Contemporains et Changement Climatique
Les échanges mettent en lumière les impacts d'une vague de chaleur actuelle :
● Tourisme et travail : Des campings ont dû fermer temporairement à cause des températures, obligeant le relogement des clients à l'hôtel. Les discussions évoquent l'adaptation des rythmes de travail, à l'instar du modèle nocturne pratiqué en Andalousie.
● Écosystème : La forte chaleur perturbe la faune locale (castors, rats musqués), devenue moins visible, et soulève de vives inquiétudes quant à la hausse de la température de l'eau et la préservation de la vie piscicole.
1. Ouverture du Gala et Dimensions Philosophiques
● Un accueil protocolaire : Le gala du Cadre Noir a été officiellement ouvert par M. Ludovic Bacot, Directeur général de l’Institut français du cheval et de l’équitation (IFCE), en présence de dignitaires civils et militaires, pour célébrer la rigueur de l’équitation de tradition française.
● Le cheval à travers l'histoire : Autrefois moteur essentiel des civilisations (traction de calèches, omnibus, voyages au long cours), le cheval a aussi partagé les heures sombres de la guerre, bravant la boue et la neige des retraites russes.
● Une nécessité moderne et sensorielle : Bien que son ère utilitaire soit révolue, le cheval demeure indispensable à l'humain moderne en lui offrant une promesse de liberté face à l'enfermement quotidien. Il enseigne la patience et l'humilité aux vaniteux, incarne une force exempte de violence et offre une véritable extension corporelle (« quatre jambes » pour remplacer nos deux jambes). En protégeant et en apaisant l'humain, il l'élève moralement.
2. De la Liberté Originelle à l'Alliance Mythologique
● L'état sauvage originel : Avant sa domestication, le cheval était « son seul maître ». Surnommé le « buveur de vent », il vivait en harde dans une liberté totale et sauvage, maintenant une vigilance de chaque instant (comme dormir debout d'un seul œil) et fuyant les prédateurs à une vitesse comparable à celle d'un guépard.
● Le pacte d'alliance : L'homme et le cheval ont scellé un pacte indéfectible où l'animal ne sacrifie pas sa liberté, mais trouve un ami respectueux qui le guide en toute confiance. Ensemble, ils ont développé la capacité de communiquer et de « parler en silence la même langue ».
● La symbolique de Pégase : Cette complicité unique a inspiré les Grecs anciens à travers le mythe de Pégase, le cheval ailé. Cette figure fantastique matérialise l'élévation spirituelle du cavalier, capable de transcender sa condition pour monter au ciel et accéder au domaine divin du mont Olympe. Au XXIe siècle, cette image subsiste comme un aperçu du paradis.
3. La Magie Scénique et la Fusion du Centaure
● La performance de Saône : Le grand manège de Saône a accueilli une performance équestre d'une grande énergie technique, marquée notamment par l'exécution de « courbettes aériennes à la verticale ». L'atmosphère immersive de la salle donnait l'illusion magique d'un toit s'ouvrant directement sur un ciel étoilé.
● L'illusion du Centaure : Le spectacle a mis en lumière une symbiose absolue où l'homme et l'animal fusionnent pour ne former qu'un seul être unifié. Cette symbiose ressuscite la figure mythologique du centaure, décrite poétiquement comme un « comique de cheval » complété par un buste humain.
1. Fondation, Âge d'Or et Organisation Unique de l'Ordre (XIIe - XVIIIe siècles)
Une fondation stratégique et hétérogène
L'Abbaye de Fontevraud est fondée en 1101 par Robert d’Arbrissel, un prêtre breton. Le site a été spécifiquement choisi pour l'abondance de ses ressources naturelles : de nombreuses sources d'eau, des forêts pour le bois et de la pierre de tuffeau. Dès les débuts, la construction d’une imposante église abbatiale de 90 mètres de long est lancée grâce au soutien financier solide de riches mécènes. Le complexe monastique devient par la suite le plus grand d’Europe.
L'« ordre double » et le pouvoir des femmes
Robert d'Arbrissel structure la communauté de manière totalement inédite au XIIe siècle sous la forme d’un « ordre double ». Hommes et femmes y vivent strictement séparés au sein de quatre monastères distincts:
● Sainte-Marie : pour les femmes de la noblesse.
● Sainte-Madeleine : pour les femmes « converties » (anciennes prostituées).
● Saint-Lazare : dédié aux soins des malades.
● Un monastère masculin : pour les prêtres et les frères convers (travailleurs).
La direction suprême de l'ensemble de l'ordre est confiée à une femme, l’abbesse. Au fil des siècles, 36 abbesses se succèdent, dont la moitié est issue de la famille royale française. Les moniales suivent des règles strictes (Saint Benoît et Saint Augustin) basées sur les vœux de chasteté, pauvreté, obéissance et silence.
Richesse et puissance économique
Grâce aux dots des familles nobles, aux dons des seigneurs cherchant le salut de leur âme et au soutien de l'évêque de Poitiers, l'abbaye accumule une immense fortune. À la fin du XIIe siècle, l'Ordre rayonne à travers plus de 120 monastères s'étendant du sud de l'Angleterre jusqu'au nord de l'Espagne, devenant une puissance foncière et économique majeure.
2. Vie Quotidienne, Symbolique et Alimentation Médiévale
La vie au réfectoire
La grande salle du réfectoire (46 mètres de long à l’origine) accueillait environ 300 moniales. Les repas s'y déroulaient dans un silence absolu, interrompu uniquement par la lecture des textes sacrés par une sœur. Pour éviter les distractions, les moniales mangeaient assises face au mur. La pièce ne possédait initialement que des ouvertures en hauteur , car l'usage de la lumière artificielle y était interdit : seule la lumière naturelle (considérée comme la lumière de Dieu) était tolérée.
Un régime alimentaire spirituel et hiérarchisé
L'alimentation médiévale à l'abbaye répondait à des critères hautement symboliques :
● Le jeûne et le poisson : Durant les 150 jours de jeûne annuels, les moniales consommaient environ une livre (500 g) de poisson par jour, fourni par les trois grands viviers de l’abbaye. Les légumes-racines poussants sous terre (carottes, raves) étaient rejetés au profit des aliments dits « aériens ».
● La viande : Interdite au début, la volaille est autorisée au XIIIe siècle pour son caractère « aérien », tandis que la viande de quadrupède reste proscrite car accusée d'échauffer les passions. Ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'une abbesse autorisera deux types de viandes par jour (bœuf, mouton, gibier).
● Le vin : L'eau étant jugée insalubre, le vin était la boisson courante. Les religieuses avaient droit à un demi-litre par jour. Paradoxalement, les hommes effectuant les travaux de force n'en recevaient qu'un quart de litre.
Le cloître : Espace théologique et architectural
Le cloître, espace clos spirituel, servait aux processions silencieuses menées deux par deux. Son jardin central, sans fonction utilitaire, rappelait le paradis perdu d'Adam et Ève. Le cloître forme un carré imparfait (56 x 59 m) , une asymétrie volontaire au Moyen Âge car seul Dieu peut atteindre la perfection. Le chiffre 4 y est omniprésent en référence aux quatre points cardinaux, éléments ou évangiles.
3. Énigmes Architecturales et Marques de Pouvoir
Le mystère des cuisines romanes
Édifié au XIIe siècle en même temps que le chœur de l’église , ce bâtiment unique à plan centré octogonal a longtemps laissé les experts perplexes. D'inspiration byzantine, l'édifice a d'abord été confondu avec un baptistère ou une chapelle funéraire en raison de la symbolique chrétienne du chiffre 8.
C’est l'architecte Viollet-le-Duc qui a démontré qu'il s'agissait d'une cuisine. Pour éviter les incendies, la structure est entièrement construite en pierre (toiture en pierre des Charentes, sans charpente en bois). Son architecture intérieure superpose un carré et un octogone afin d’articuler un système complexe d’évacuation des fumées reliant au moins 10 cheminées et un foyer central. Sa toiture en « écaille de poisson » optimisait quant à elle l'écoulement des eaux de pluie.
[Structure de la cuisine romane]
Base Carrée ──> Structure Octogonale ──> 10 Cheminées / Toiture en écaille
L'art comme outil politique
L'abbaye porte l’empreinte de ses dirigeantes et des monarques. Louise de Bourbon et son cousin François Ier y laissent leurs monogrammes (« L » et « F ») ainsi que la salamandre royale (1543). Louise fait également réaliser dans la salle capitulaire (lieu de réunion et tribunal des fautes monastiques) une fresque monumentale de la Passion.
Cette œuvre comporte des messages politiques cachés : Louise s'y fait peindre aux côtés du Christ et les soldats romains y portent les panaches blancs des protestants de l’époque des guerres de religion. Plus tard, l’influence de la cour de Louis XIV se fait sentir lorsque Gabrielle de Rochechouart (sœur de Madame de Montespan) devient abbesse, faisant de l'abbaye un lieu d'éducation pour la fille légitimée du roi et un refuge pour la Montespan après sa disgrâce.
4. La Période Carcérale (1792 - 1963/1985)
Une transformation drastique
À la Révolution française (1792), l'abbaye est fermée et devient propriété de l'État. Ses cloches sont saisies et fondues pour en récupérer l’argent. En 1804, Napoléon Ier décrète sa transformation en prison pour lui éviter la démolition. Ouverte en 1814, elle devient l'un des centres de détention les plus durs de France.
Modifications majeures du patrimoine
L'adaptation au monde carcéral bouleverse l'architecture:
● L'Abbatiale : Face à une surpopulation massive (jusqu'à 2 000 détenus pour 800 places) , la nef est divisée en trois niveaux d’ateliers. Les calottes des quatre coupoles romanes sont détruites pour aménager deux étages de dortoirs supplémentaires sous les combles.
● Le Réfectoire et le Cloître : Le réfectoire est transformé en atelier de fabrication de chaises paillées. Des fenêtres basses y sont percées pour éclairer les ouvriers et une tribune de style Louis XIV est installée pour la surveillance. Des étages sont surélevés au-dessus des galeries du cloître pour permettre aux gardiens de surveiller la promenade des détenus sans se mêler à eux.
● Le rythme du temps : La cloche sacrée est remplacée par une cloche utilitaire nommée Marguerite (du nom de la femme d'un directeur), chargée de rythmer les journées des prisonniers.
La prison ferme officiellement ses portes en 1963. Cependant, les derniers détenus ne quittent les lieux qu'en 1985, après avoir activement participé aux premiers chantiers de restauration.
5. Renaissance Patrimoniale, Culturelle et Contemporaine
L'émergence du concept de monument historique
La prise de conscience patrimoniale française naît au XIXe siècle. En 1830, la France crée la première institution mondiale dédiée aux monuments historiques. En 1840, Prosper Mérimée publie la première liste de classement (protégeant 1 086 édifices). Dans les années 1870, le directeur Joseph Christo mène d'importantes restaurations (marquant près de 80 % des structures visibles de son monogramme « JC », aux côtés du « RF » de la République). Au début du XXe siècle, l'architecte Lucien Magne reconstruit enfin les coupoles romanes de l'abbatiale.
La nécropole des Plantagenêt
Fontevraud abrite les célèbres gisants de la dynastie des Plantagenêt, dont Henri II, son épouse Aliénor d’Aquitaine, leur fils Richard Cœur de Lion et Isabelle d’Angoulême. Aliénor, figure politique majeure morte à 80 ans, avait elle-même commandé ces gisants. Son gisant est d'ailleurs sculpté légèrement plus haut que celui de son mari, signe de son importance. Fidèles à la tradition théologique médiévale inspirée d'Honorius d'Autun, les personnages sont représentés figés à l’âge de 33 ans, l'âge idéal de la résurrection du Christ.
Fontevraud au XXIe siècle : Une entreprise culturelle
Devenue centre culturel en 1975 , l'abbaye est aujourd’hui gérée comme une véritable entreprise employant environ 150 personnes à temps plein. Elle mêle de façon dynamique le tourisme, l’art et l’économie marchande:
● Infrastructures modernes : L'ancien prieuré Saint-Lazare accueille un hôtel 4 étoiles et un restaurant étoilé au guide Michelin.
● Art et Événementiel : Le site abrite le Musée d’Art Moderne (né du legs Klicman) ainsi qu'une résidence d'artistes. Le réfectoire historique a été paré de vitraux contemporains et s'avère désormais privatisable pour de grands événements (ex. « Le grand festin de l'abbesse ») au tarif de 18 000 € en location sèche.
● Le renouveau des cloches : Entre 2019 et 2025, un grand projet a permis à des artistes résidents de concevoir six nouvelles cloches coulées au sol. Parmi elles se trouvent Aliénor (2019), Pétronille, Gabrielle, Julie et la plus massive, Robert, pesant 5 tonnes et installée récemment.
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1. Origine des Lieux et Conditions Idéales de Vieillissement
Les anciennes carrières de tuffeau
La visite guidée s'ouvre dans les caves Gratien & Meyer, qui occupent d’anciennes carrières de tuffeau creusées au XIIe siècle. Le tuffeau est une pierre blanche et friable typique de la région, qui a historiquement servi à l'édification des châteaux de la Loire (tels que Chambord et Chenonceau) ainsi qu'aux habitations du Saumurois. Les ouvriers extracteurs de l’époque, appelés les « périlleurs », effectuaient un travail difficile en suivant la veine naturelle de la roche. Ce mode d'extraction explique pourquoi les galeries ne sont pas rectilignes. En hommage à ces artisans, une sculpture réalisée en 2008 par l'artiste local Christophe Allier est exposée au cœur des caves.
Le triptyque du vieillissement optimal
Reconverties en caves de vieillissement pour le vin, ces carrières offrent naturellement trois conditions environnementales fondamentales :
1. Une température constante : Elle se maintient de manière stable à 12°C.
2. Une humidité élevée : Le taux d'humidité de 90 % favorise le développement des moisissures (et s'avère également idéal pour la culture de champignons).
3. Une obscurité totale : Maintenir le noir complet est indispensable pour protéger le vin du « goût de lumière », une altération qui confère au produit un arôme et un goût désagréables de chou-fleur.
2. Fondation, Alliance Historique et Continuité Familiale
La naissance du domaine (1870)
L’année 1870 marque l’acte fondateur de la maison. Alfred Gratien fait l’acquisition des 20 premiers hectares de terres et découvre par hasard l'existence d'un immense réseau de 3 kilomètres de caves situé sous sa propriété. Sentant immédiatement le potentiel commercial du vin mousseux, il achète en parallèle un autre domaine à Épernay, en Champagne.
La réussite de l'entreprise repose également sur sa rencontre avec Jean-Albert Meyer, un réfugié alsacien revenu d’un séjour infructueux aux États-Unis, qui s'établit à Saumur à la recherche d'un emploi et s'associe à Gratien.
Les épreuves et la transmission de la direction
La famille Gratien va être durement frappée par le destin, propulsant les Meyer à la tête de la maison :
● Alfred Gratien meurt prématurément de la tuberculose, laissant un héritier âgé de seulement 3 ans. Jean-Albert Meyer prend alors la direction générale de l'entreprise avant d'en devenir l'associé principal, donnant à la société le nom officiel de « Gratien et Meyer ».
● En 1916, Robert Gratien meurt au front lors de la bataille de Verdun, ce qui éteint définitivement la lignée descendante des Gratien.
La famille Meyer gère et maintient l'activité de la société pendant plus d'un siècle. Dans les années 2000, les capitaux sont rachetés par un grand groupe financier. Néanmoins, le cahier des charges extrêmement strict des appellations viticoles impose légalement que le vin continue d'être produit localement, sur le site de Saumur. Le château d'Alfred Gratien, dont l'édification s'est achevée peu après son décès, abrite aujourd'hui un restaurant gastronomique valorisant le terroir.
3. Cépages, Appellations et Première Fermentation
L'art de l'assemblage et de la viticulture
La maison s'appuie sur le travail de quatre cépages distincts pour concevoir ses cuvées de Saumur Brut et de Crémant de Loire :
● Le Chenin : Cépage majeur qui apporte de la fraîcheur et des notes d’agrumes ou de fruits verts.
● Le Chardonnay : Sélectionné pour ses arômes de beurre et de toast, il contribue à l'aptitude au vieillissement du vin.
● Le Cabernet et le Pinot Noir : Ces cépages dits « magiques » (à peau rouge et chair blanche) permettent l'élaboration de rosés de rouge. Le Cabernet développe des arômes de fruits roses (fraise) et le Pinot Noir des notes de fruits rouges (cerise, mûre).
Chaque appellation possède ses propres critères géographiques et techniques :
● Saumur Brut : L'aire de l'appellation couvre environ 1 400 hectares. Le vin doit intégrer un minimum de 60 % de Chenin et passer au moins 9 mois en cave.
● Crémant de Loire : L'aire s'étend sur près de 30 000 hectares. Les vendanges doivent obligatoirement être effectuées de manière manuelle, l'assemblage des cépages est libre, et le temps d'élevage minimum en cave est fixé à 12 mois.
Du pressurage traditionnel à la clarification
Au XIXe siècle, les vendanges estivales donnaient lieu à une récolte manuelle et communautaire. Le pressurage s'effectuait à l'aide d'un pressoir vertical en bois, une matière soumise à une usure précoce en raison de la forte humidité des caves. Le processus comprenait trois passes successives :
1. Le premier pressurage : Il donne la « crème » ou « tête de cuvée ». Très fruité et sucré, c'est le seul jus conservé de nos jours pour élaborer les vins de qualité.
2. Le deuxième pressurage : Il produit un jus plus acidulé, autrefois réservé aux vins de table.
3. Le troisième pressurage : Il livre un jus amer, historiquement destiné à la distillerie, au vinaigre ou à la piquette.
Lors du pressurage, les levures naturelles présentes sur la peau du raisin entrent en contact avec le sucre du jus, déclenchant la fermentation alcoolique. Celle-ci transforme les sucres en alcool en dégageant du gaz, qui est évacué. Les levures mortes s'accumulent au fond du fût pour former la lie. On procède alors au soutirage (transfert du vin de fût à fût) pour éliminer cette lie et clarifier le vin afin d'obtenir des « vins clairs ».
Le chef de cave goûte jusqu'à 60 vins clairs par jour pour définir le profil de l'assemblage. Historiquement manuel et physique (les ouvriers pompaient le vin dans des foudres), ce processus s'est modernisé dans les années 1950 grâce au centralisateur Dobron, un système automatisé permettant à un seul opérateur de gérer l'assemblage et la filtration de toutes les cuves. Les anciennes plaques de filtration en amiante ont depuis été remplacées par des médias inertes (sable et coquillages).
4. La Méthode Traditionnelle : Seconde Fermentation et Remuage
La prise de mousse
Les vins clairs assemblés sont mis en bouteille avec l'adjonction d'une liqueur de tirage (composée de sucre et de levures) pour lancer la seconde fermentation en bouteille, responsable de la création des bulles. La bouteille est obturée par une capsule métallique moderne (qui a remplacé l'agrafe ou le bouchon du XIXe siècle) dotée d'un insert en plastique étanche appelé « bidule ». La forme de la bague de la bouteille (carrée ou arrondie) sert d'indicateur visuel de la méthode de vinification employée.
Les bouteilles sont empilées horizontalement (« mise sur lattes »). Cette disposition permet, en cas d'éclatement d'une bouteille sous l'effet de la forte pression interne (qui atteint 6 bars), de diffuser l'onde de choc pour préserver le reste du stock. Pour faciliter la manutention à travers les 5 kilomètres de galeries, les lattes ont été remplacées par des caisses-palettes en bois ou en métal.
La maison fait le choix de doubler les minima légaux d'élevage sur lie (portant le Saumur à 18 mois et le Crémant à 24 mois), tandis que la gamme Prestige bénéficie de 6 ans de vieillissement. Ce repos prolongé permet d'affiner la finesse des bulles et de complexifier la palette aromatique. Les caves abritent en permanence environ 5 millions de bouteilles.
L'art du remuage : Du pupitre à la mécanisation
Le remuage a pour but de faire glisser progressivement le dépôt de lie vers le goulot de la bouteille.
Historiquement, les bouteilles passaient par des bacs de sable ou de gravier avant l'invention des pupitres de remuage. Le remueur traditionnel effectuait un geste de rotation d'un quart de tour alterné tout en inclinant progressivement la bouteille vers le bas. En 45 jours, la bouteille finissait sa course « sur pointe ». Un remueur professionnel travaillait à la bougie 10 à 12 heures par jour, 6 jours par semaine, et parvenait à tourner jusqu'à 55 000 bouteilles quotidiennement. Aujourd'hui, cette opération est automatisée grâce aux gyropalettes : des moteurs effectuent des rotations toutes les deux heures, reproduisant un résultat identique en seulement 4 jours pour des lots de 504 bouteilles.
5. Dégorgement, Habillage et Logistique
L'évolution du dégorgement
Une fois la lie concentrée dans le goulot, il faut l'expulser :
● Le dégorgement « à la volée » (historique) : L'opérateur redressait vivement la bouteille à la main pour que la pression interne éjecte le bouchon provisoire et le dépôt. Cette technique artisanale était risquée et générait d'importantes pertes de liquide, amputant parfois jusqu'à un quart du contenu de la bouteille.
● Le dégorgement « à la glace » (moderne) : Le goulot de la bouteille est immergé dans une solution réfrigérante (eau, sel et chlorure de calcium). La lie se retrouve instantanément piégée dans un glaçon. Lors de l'ouverture automatique sur la chaîne de production, la pression expulse proprement le bloc de glace avec une perte de vin insignifiante, la baisse de température ayant diminué la pression interne.
Le dosage et le bouchage définitif
À l'issue du dégorgement, le vin est totalement sec, dit « brut de brut ». On y injecte une liqueur de dosage pour harmoniser le vin et définir sa catégorie commerciale (brut, sec/dry, demi-sec). Si cette liqueur consistait autrefois en un vieux vin de Cognac (« esprit Cognac »), il s'agit aujourd'hui d'une recette confidentielle propre à la maison, élaborée à base de vin et de sucre.
L'étape suivante est le rebouchage définitif. À l'origine, les ficeleurs utilisaient des bouchons plats, humidifiés et fortement compressés pour entrer dans le goulot, qu'ils sécurisaient à l'aide d'un réseau complexe de nœuds en ficelle de chanvre. Pour éviter que la ficelle ne cède sous la pression, on l'a renforcée avec du fil de fer, une transition technique qui a donné naissance au muselet métallique moderne. Cette époque artisanale a marqué la langue française à travers deux anecdotes notables :
● Le terme « muselet » fait directement écho au museau des chiens que l'on muselait autrefois avec des morceaux de ficelle.
● L'expression « manger les bouts de ficelle » vient des ficeleurs de cave qui récupéraient et revendaient les chutes de chanvre au poids afin de pouvoir s'offrir un repas.
L'habillage de la bouteille et l'expédition
La bouteille finalisée passe par la phase d'étiquetage. Jusque dans les années 1980, la maison utilisait une « roue à étiqueter » mécanique. Les étiquettes étaient posées sur une table préalablement enduite d’une colle biologique faite de blancs d’œufs et de lait, ce qui permettait de les ajuster facilement à la main et de les décoller sans effort (faisant la joie des collectionneurs).
L'habillage manuel mobilisait trois opératrices sur la chaîne : la première ajustait la coiffe (qui protégeait le bouchon contre les casses et aléas de manutention lors des transports), la deuxième installait la collerette et la troisième apposait l’étiquette, assurant un contrôle visuel rigoureux. Cette méthode artisanale a été remplacée par une étiqueteuse automatique moderne, positionnée en bout de chaîne.
Pour l'expédition historique, chaque bouteille était délicatement enveloppée dans du papier de soie pour préserver le verre, puis rangée en sécurité dans des caisses en bois. Le transport s'effectuait par le bas du domaine en empruntant la voie ferrée locale ainsi que des embarcations fluviales spécifiques appelées « GABARE ». La visite se conclut traditionnellement par une invitation à la dégustation.
Ainsi se termine ces trois jours exceptionnels avec la photo de "classe" : Histoire, culture, patrimoine, gastronomie, arts et dans une ambiance super sympathique. Merci encore à Dominique pour l'organisation et à tous participants.
